گروه كارخانه جات گل نمك

خشک کردن ماهی

روش ‎های ارزشمندی بکار گرفته می شوند که همه نشأت گرفته از تجربه هستند و تبیین علمی روش ها و تکنولوژی های نگهداری مواد غذایی از حدود اواسط قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم صورت می گیرد که بهبود و گسترش سریع آنها را به همراه دارد. امروزه تکنولوژی نگهداری مواد غذایی در کشورهای صنعتی به پیشرفت‎های بسیار برجسته و چشم گیری دست یافته است. این پیشرفت ها باعث گردید تا با استفاده از تکنولوژی هائی دقیق و با کارائی بالا مواد غذایی تحت فرآیندهای خاصی به منظور افزایش مدت ماندگاری آنها قرار بگیرند که در عین پایین بودن هزینه انجام فرآیند محصول تولید شده از کیفیت بالایی نیز برخوردار باشد به این ترتیب علاوه بر جلوگیری از فساد و ضایع شدن ماده غذایی محصولی با کیفیت خوب و هزینه ای مناسب به سهولت در اختیار مصرف کننده قرار می گیرد. خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی توسط بشر می باشد این روش یکی از متداول ترین روش ها برای حفظ و نگهداری اغذیه نیز محسوب می شود اولین عامل مؤثر در افزایش مدت ماندگاری کلیه غلات کاهش رطوبت آنها تا حد مناسب و حفظ رطوبت در این حد می باشد.

چرا خشک کردن

منظور از خشک کردن گرفتن رطوبت از محصول است این عمل را می توان به صورت‎های مختلف انجام داد ولی افزودن نمک ، اعمال فشار مکانیکی و تبخیر رطوبت از سطح محصول ، معمولی ترین روشهایی هستند که در این مورد بکار می روند. ماهی حدوداً 75تا85 درصد آب است و در شرایط طبیعی در دمای حدود 5 درجه یا بالاتر به سرعت مورد هجوم  میکروارگانیسم ها قرار می گیرد از این رو خشک کردن یا گرفتن آب از محصول یا دور کردن آب در دسترس میکروارگانیسم های عامل فساد و جلوگیری از انجام واکنش های آنزیمی ، پایداری محصول در برابر تغییرات نامطلوب را افزایش می‎دهد. عمل خشک کردن ماهی باعث استحکام بافت گوشت ماهی می شود بطوری که در موقع پخت خصوصاً در حالت آویخته از هم جدا نمی شود. خشک کردن ماهی باعث کمک به تشکیل یا غشاء برای سحطی شده که سطح ماهی را کاملاً می پوشاند ضمناً باعث ممانعت از انعقاد پروتئین که گهگاهی از ماهی به خارج ترشح شده می شود و همچنین از سخت شدن پوسته بیرونی ماهی جلوگیری می کند و اجازه خروج رطوبت داخلی بدن ماهی را نداده و به این طریق مانع ایجاد محیط مناسب برای رشد و نمو باکتریها در پروتئین یا مواد ترشح شده از بدن ماهی می شود.

درطول خشک کردن ماهی ، آب در طی دو مرحله از آن گرفته می شود:

در طی مرحله اول در حالیکه سطح ماهی مرطوب است و تبخیر از سطح یا نزدیک به سطح انجام می‎گیرد، سرعت خشک شدن فقط به وضعیت هوای اطراف ماهی بستگی خواهد داشت از اینرو این سرعت تابعی خواهد بود از سرعت جریان هوا ، وسعت سطح محصول و مقدار گرمایی که در واحد زمان از هوا به محصول انتقال پیدا می کند. باید توجه داشت که تبخیر آب نیازمند گرما بوده و مقدار آن حدود 28/2 کیلو ژول به ازاء هر گرم در فشار اتمسفر است. از آنجائیکه سرعت خشک شدن در طی این دوره در صورت ثابت بودن شرایط مؤثر ، سرعتی ثابت است ، لذا به این مرحله دوره کاهش رطوبت با سرعت ثابت گفته می شود (جدول1). مرحله دوم در زمانی آغاز می گردد که بیشتر رطوبت سطح ماهی تبخیر شده باشد در این حالت آب موجود در درون عضله باید از قسمت داخلی عضله به سطح برسد. با توجه به اینکه نفوذ آب از عمق به سطح آهسته تر از تبخیر سطحی انجام می گیرد لذا مرحله نفوذ ، سرعت خشک شدن را کاهش می دهد. در این شرایط سرعت نفوذ تابعی خواهد بود از ساختمان بافتی محصول ، درجه حرارت ، طول مسیری که باید برای انتقال طی شود و بسیاری متغیرهای دیگر.

مشخصه این مرحله بطور کلی کاهش سرعت خشک شدن است که دلیل آن خشک شدن هر چه بیشتر محصول و نتیجتاً مسیر طولانی تری است که آب برای رسیدن به سطح باید طی نماید به این مرحله دوره خشک شدن با سرعت کاهشی می گویند.

 

Total weight loss Percent 57 45 42 27

Duration of constant rate period H 23 9 9 3

weight loss/ hour Percent 2.5 5.0 6.0 9.0

 

جدول (1). طول دوره خشک شدن با سرعت ثابت برای فیله ماهی کاد در هوای 27

روش های خشک کردن

1) خشک کردن به روش طبیعی (Drying)

2) خشک کردن به روش مصنوعی (Dehyd ration)

قدیمی ترین روش خشک کردن ماهی که شاید بهترین آن هم باشد ، خشک کردن از طریق تبخیر آب از سطح محصول است. عمل تبخیر رطوبت را می توان به دو صورت طبیعی و مصنوعی انجام داد در شکل طبیعی محصول را روی آویزهای مخصوص در معرض آفتاب قرار می دهند در این روش برای کاهش رطوبت محصول ، تکیه صرفاً برگردش هوا در اطراف محصول وتبخیر رطوبت اضافی قرار داشته و هیچگونه عمل دیگری برای کمک به کاهش رطوبت انجام نمی گیرد.

بالا بودن رطوبت محیط نیز از جمله محدودیت هایی است که استفاده از این روش را غیر ممکن می سازد، زیرا اگر رطوبت نسبی بالاتر از 75 درصد باشد، ماهی رطوبت را بخود جذب می نماید.

روش خشک کردن مصنوعی شامل قرار دادن محصول در خشک کن در بسته بوده و چون هوایی که وارد خشک کن Dryer می شود از نظر درجه حرارت و رطوبت تنظیم می گردد لذا شرایط محیطی تأثیری بر کاهش رطوبت محصول نخواهد داشت. سرعت خشک کردن در این روش به دو صورت قابل کنترل است : یکی از طریق کنترل سرعت تبخیر سطحی و دیگری بوسیله کنترل سرعت نفوذ آب از قسمتهای داخلی به سطح. البته هنگامیکه تبخیر سطحی انجام می شود سرعت جدا شدن آب از سطح بیشتر بوده و رطوبت محصول سریعتر کاهش می یابد. در این رابطه باید توجه داشت که کاهش سریع و پیوسته رطوبت منجر به شکل گیری یک قشر نمکی در سطح بدن ماهی می گردد که علاوه بر آنکه سرعت خشک کردن را کاهش می دهد به محصول نیز ظاهری نامطلوب می بخشد که مورد توجه بازار نیست.

1) خشک کردن طبیعی

خشک کردن ماهی با استفاده از عوامل موجود در طبیعت نظیر انرژی خورشید خشک کردن طبیعی نامیده می شود.

در روش طبیعی ماهی های نمک سود یا نشور روی شبکه های چوبی یا تورهای سیمی و در ارتفاع 75 سانتی متری از زمین یا بالاتر پخش می شود. در این حال هوا در اطراف آنها گردش نموده آب را از سطح بدن ماهی تبخیر می نماید. قرار دادن ماهی در آفتاب مستقیم ، سبب بالا رفتن دمای آنها تا 26-25 می شود از این رو لازم است در روزهای آفتابی ماهی ها در سایبان قرار داده شوند تا از بروز سوختگی Sun burn در آنها جلوگیری شود. در روزهائی که رطوبت هوا زیاد است Damp day، لازم است ماهی ها را روی هم کپه کرده و برای جلوگیری از جذب رطوبت محیطی روی آنها را بپوشانند در طول دوره خشک کردن باید ماهی ها در فواصل زمانی معین به اطاق مخصوص برده شده و تحت فشار لازم press-pilling قرار گرفته و مجدداً به محیط خارج برگردانیده شوند.

- خشک کردن ماهی در مقابل آفتاب

ماهیان را از نظر جثه به دو دسته ماهیان با جثه کوچک مانند ساردین ، کپور و غیره و ماهیان با جثه متوسط و بزرگ مانند شیرماهی ، گربه ماهی و ... تقسیم بندی می کنند. روند خشک کردن ماهیان کوچک متفاوت از ماهیان متوسط و بزرگ است. به هر حال تمامی اندازه های ماهیان باید تازه و بدون بو باشند. خشکاندن به روش آفتابی با متوسط 8 الی 10 ساعت آفتاب در روز و دمای حداکثر 28 درجه سانتی گراد 2 تا 3 روز وقت لازم دارد ماهی که بطور صحیح خشکانده شده است باید محتوی 12 تا 15 درصد رطوبت باشد.

- خشک کردن ماهیان کوچک در مقابل آفتاب

1) برای از بین بردن آلودگی و ماسه آنها را در آب تمیز بشویید.

2) برای خروج آب اضافی از بدن 30 دقیقه صبر کنید.

3) ماهیان شسته شده را روی سفره ای از چوب یا پلاستیک پخش کنید و سپس آنها را برای خشک کردن از طناب آویزان کنید.

4) اجازه دهید ماهی ها در آفتاب خشک شوند.

5) هر از چندگاه ماهیان را برگردانید تا دو روی ماهیان آفتاب بخورد.

6) ماهیان خشک شده را در داخل کیسه های پلاستیکی سفید قرار دهید.

7) کیسه ها را در مخازن چوبی یا پلاستیکی سفید قرار داده.

8) ماهی ها خشک شده و بسته بندی شده را در محلی خشک و خنک نگهدارید.

- خشک کردن ماهیان متوسط و بزرگ در مقابل آفتاب

1) سر ماهی را قطع کنید.

2) شکم را بشکافید و روده را خالی کنید.

3) ماهیان را در آب شسته و خون زدایی کنید.

4) مخلوطی از نمک طعام با استفاده از یک سوم نمک دانه ریز و دوم سوم نمک دانه درشت تهیه کنید.

5) ماهیان را نمک اندود کرده یک قسمت نمک به چهار قسمت ماهی (1 : 4) ، برای ماهیان بزرگ یک قسمت نمک به هشت قسمت ماهی (1 : 8).

6) ماهیان را برای جذب نمک برای مدت 20 ساعت رها کنید.

7) ماهیان را در میان صفحات چوبی یا بتونی قرار دهید و به منظور سنگین شدن با سنگ روی صفحات را بپوشانید.

8) بعد از یک روز ماهیان را بردارید.

9) ماهیان نمک اندود را در محلول 5/3 درصد آب نمک بشویید.

10) ماهیان را در زیر آفتاب به واسطه گستراندن آنها روی سفره هایی خشک کنید.

11) ماهیان خشک شده را در کیسه های پلاستیکی سفید بسته بندی کرده و در جای خشک و خنک نگهدارید.

2- خشک کردن مصنوعی

استفاده از روش خشک کردن مصنوعی یا مکانیکی این امکان را فراهم می سازد که فرآیند در محیطی بسته و تحت کنترل انجام شود.

درجه حرارت خشک کن معمولاً در 26-25 درجه تنظیم می گردد و این بالاترین درجه حرارتی است که ماهی بدون آسیب باقی می ماند.

در فاز اولیه خشک کردن معمولاً سعی می شود رطوبت هوای خشک کن تا حد ممکن پایین نگهداشته شود ولی با خشک شدن سطح ماهی ، بر حسب مقدار و چگونگی نمک زدن و مرحله خشک کردن ، رطوبت تا حدود 65-50 درصد افزایش می یابد. عدم افزایش رطوبت سبب خشک شدن قسمت خارجی و چروکیدگی سطح ماهی و ایجاد ترک خوردگی می گردد. سرعت جریان هوا معمولاً حدود 2-25/1 متر در ثانیه درنظر گرفته می شود. اگر چه از نظر تئوری افزایش سرعت جریان هوا در مراحل اولیه فرآیند مطلوب است ولی از دیدگاه اقتصادی ، کمتر بودن سرعت هوا مطلوب تر است. البته درصورتیکه سرعت جریان هوا کمتر از 5/0 متر در ثانیه شود در سطح ماهی کریستال های نمک تشکیل شده و ماهی ظاهر نامطلوب پیدا می کند که در اصطلاح به آن Salty Crust گفته می شود.

برای خشک کردن ماهی پس از خارج کردن از آب نمک آنها را به کمک پایه یا چهارچوب هایی آویزان می نمایند تا خشک شده و در مرحله دود دادن حرارت داده شوند در صورتیکه لازم است ماهی‎ها پس از خارج شدن از آب نمک برای مدتی بیشتر از دو ساعت نگهداری شوند بهتر است این نگهداری در سرما 3درجه باشد.

عمل خشک کردن کمک خواهد نمود تا محصول رنگ و بافت مطلوب پیدا کرده و به کمک پوسته‎ای که در سطح خارج آن شکل می گیرد شیرابه آن در بافت باقی بماند.

بطور کلی سه روش برای آویزان کردن ماهی در هنگام خشک کردن بکار برده می شود.

1) میله هایی از سر، برانش ها یا دهان عبور داده و در اصطلاح ماهی ها را به سیخ می کشند در این حالت ماهی ها در حالیکه دم آنها بطرف پایین است در خشک کن آویزان می گردند. این روش برای ماهی های کوچک و ماهی هائیکه از وسط شکافته شده اند روش مناسبی است.

2) ماهی ها را به کمک چنگک یا قلاب آویزان می کنند. معمول است که این چنگک ها یا قلاب ها را از سر عبور دهند تا از قسمت های عضلانی، زیرا از این طریق به قسمت خوراکی بدن ماهی آسیب کمتری وارد می شود در این روش باید دقت شود بین ماهی های آویزان شده فضای مناسب برای عبور هوا وجود داشته باشد، چون در غیر این صورت تاثیر فرآیند در حد مورد نظر خواهد بود.

3) برای آویزان کردن قطعات یا برش های بزرگ ماهی که فاقد پوست یا اسکلت پایدار برای نگهداری ماهی هستند معمولاً از قفسه ها یا چهارچوب های مخصوص استفاده می کنند این قفسه ها لازم است از صفحاتی که دارای سوراخ های بزرگ هستند ساخته نشوند تا گردش هوا دود بخوبی انجام شود.

برای جلوگیری از چسبیدن ماهی به سینی آنها را قبلاً با لایه ای از روغن مایع خوراکی چرب می کنند. برش های ماهی هر سینی بهتر است یک اندازه بوده و از یکدیگر فاصله داشته باشند. در این روش باید دقت شود مایعات آزاد شده از بدن ماهی بخوبی از سینی تخلیه شوند چون عدم خروج آنها خشک شدن را به تاخیر خواهد انداخت در خلال مدتی که ماهی ها برای خشک شدن آویزان شده اند پروتئین های حل شده در محلول نمکی بر روی سطح بدن خشک شده و به پوست ظاهری براق و درخشان می دهند که یکی از شاخص های کیفی این محصولات است. هنگامیکه محصول بطور کامل خشک شد در سطح پوست لایه نازکی تشکیل می شود که به پوست حالت صاف و براق می دهد. بدیهی است بدون آب نمک گذاری و خشک شدن کامل، این لایه درخشان Glossy Pelliele تشکیل نخواهد شد.

توصیه می شود برای خشک کردن ماهی از اطاق های خنک و گردش جریان هوا که به کمک باد بزن ایجاد می شود استفاده گردد.

در حالیکه در صنعت این عمل در اطاق دود Smiking Chamber و از طریق افزایش درجه حرارت انجام می گیرد البته در روش صنعتی باید دقت شود درها بصورتی باشند که هوای ورودی بطور مطلوب گردش کرده و خارج شود بخصوص درجه حرارت تحت کنترل دقیق باشد تا از پخته احتمالی محصول جلوگیری گردد.

اگر در خلال خشک شدن محصول رطوبت افزایش یابد و یا مدت زمان عملیات طولانی گردید و عضلانی و استخوانها قبل از خشک شدن مدت زیادی در معرض گرما قرار گیرند محصول کیفیت مطلوب خود را از دست خواهد داد. برای جلوگیری از بروز این تغییرات لازم است پروتئین ها قبل از افزایش درجه حرارت از طریق هوای سرد خشک و دناتوره شده باشند در غیر این صورت اگر هوای گرم با سرعت حرکت داده شود سطح ماهی آسیب دیده و بطور کامل خشک نخواهد شد. دلیل بروز این آسیب خشک شدن سریع پروتئین ها قبل از خشک شدن محصول است. در این حال در سطح پوست یک لایه خشک از پروتئین های دناتوره تشکیل می گردد تشکیل این لایه مانع خروج آب از بدن ماهی شده در سطح بدن کیفیت نامطلوبی را بوجود می آورد که مانع از نفوذ کامل حرارت و دود و تکشیل رنگ مطلوب را می دهد.

مدت زمان لازم برای خشک کردن به مجموعه عوامل زیر بستگی دارد.

گردش هوا، درجه حرارت، رطوبت نسبی که این عوامل هر کدام در کیفیت نهایی محصول تاثیرات زیادی دارند:

گردش هوا

هوای داخل اطاقک یا دودکش همواره باید سرعت و حجم مشخصی داشته باشند.

درجه حرارت

افزایش درجه حرارت بدون افزودن آب سیب تبخیر سریعتر و افزایش سرعت خشک شدن می کند.

رطوبت

هر چقدر رطوبت هوا بیشتر قابلیت جذب آب توسط هوا کمتر در نتیجه خشک شدن کندتر صورت می گیرد (که می توان موجب درجه ای از فساد یا فساد کامل در ماهی شود)

روش هایی که برای کاهش رطوبت وجود دارد. یکی از طریق وارد نمودن هوای تازه با دمای محیط به داخل اطاق و خارج نمودن مقداری از هوای اطاق است.

روش دیگر سیستم اسپری آب است که در این روش در حالیکه هوا در داخل اطاق به گردش مجدد درمی آید ذرات آب به درون اطاق اسپری می گردد آب هوا را سرده کرده و رطوبت را مجبور به خروج می نماید البته این روش دارای معایبی است که ارزش آن را کاهش می دهد. از جمله اینکه گرفته شدن دود بوسیله اسپری آب غلظت آن را کاهش داده سبب افزایش آلودگی آب می گردد به علاوه نیاز فراوان به آب سرد خود به خود مصرف آب و هزینه فرآیند را افزایش می دهد.

خشک کردن ماهی از طریق انجماد

خشک کردن در انجماد از بهترین روش های خشک کردن است. زیرا ضایعاتی که به ساختمان و ترکیبات ماده غذایی وارد می آید به حداقل می رسد.

اصول این روش اصول این روش عبارت است از تبخیر آب موجود در مواد غذایی در خلاء. ولی به دلیل هزینه سنگین این روش هنوز در صنایع غذایی مورد استفاده واقع نشده است.

در این روش ابتدا محصول را منجمد می کنند سپس برای تبدیل آب یخ زده به بخار آب از گرما استفاده می کنند برای جلوگیری از فساد ماهی خشک شده در انجماد باید حتماً آن را دور از هوا و نور نگهداری کرد بنابراین بهترین شکل نگهداری آنها بسته بندی در خلاء است.

استفاده از فشار مکانیکی

این روش برای گرفتن آب از ماهی نمک سود و کاهش رطوبت آن یکی از معمولی ترین روش های خشک کردن ماهی به شمار می آید در این روش ابتدا ماهی دو نیمه شده که قبلاً یا در طول همین مرحله نمک زده شده است بر روی سطح صافی قرار داده شده و سپس بقیه ماهی ها به همین ترتیب بر روی آنها قرار داده می شوند تا توده ای به ارتفاع یک متر بدست آید در بعضی سیستم ها صرفاً به وزن ماهی برای اعمال فشار بسنده می شود در حالیکه در پاره ای دیگر بر روی کپه تا توده ماهی ها وزنه گذارده می شود تا افزایش فشار آب اضافی را از ماهی خارج نماید با توجه به اینکه فشار را از پایین به بالا نسبت کاهش پیدا می کند لذا ضروری است برای توزیع یکنواخت فشار بین ماهی ها در فواصل زمانی معین محل ماهی ها عوض شده جابجا گردند. استفاده از روش فشار مکانیکی هیچ گاه قادر به خارج نمودن رطوبت در حد لازم و ایجاد محصول پایدار نیست از این رو ضروری است که همواره این روش توام با روش های دیگر بخصوص همراه با روش تبخیر بکار گرفته شود تا مجموع این روش ها بتوانند رطوبت را تا حد مورد نظر کاهش دهند.

نکات قابل توجه در خشک کردن ماهی :

1) از ماهی تازه استفاده شود و ماهیان فاسد برای خشک کردن مورد استفاده قرار نگیرند.

2) ماهی تازه صید شده را باید در یخ قرار داد اگر یخ در دسترس نیست ماهی را با آب شیرین یا آب دریا تمیز کرده و در یک جعبه تمیز قرار دهید و روی آن را با پارچه یا حصیر مرطوب بپوشانید تا از نور خورشید، گرد و غبار و مگسها حفظ گردد و باید ماهی را هر چه سریعتر عمل آوری کرد.

3) ماهیانی که برای خشک کردن بسیار مناسب می باشند عبارتند از ماهیان بدون چربی یا با میزان کم چربی مانند ماهی روغن، ماهی سیم، تیلاپیا و کوسه ماهیان چرب چوب به علت اکسیداسیون چربی ترشیده می شوند برای خشک کردن مناسب نیستند.

4) وضعیت آب و هوایی در خشک کردن ماهی عامل مهمی است. ماهی در شرایطی می تواند خشک شود که هوای اطرافش رطوبت آن را جذب کند. در صورت بارندگی یا فصل باران معمولاً خشک کردن ماهی به شکل مناسب غیر ممکن است زیرا هوا همواره نزدیک نقطه اشباع می باشد. در آب و هوای خشک چون رطوبت نسبی به صفر می رسد ماهی به سرعت و به خوبی خشک می شود.

5) در مورد خشک کننده های خورشیدی هوای داخل آنها باید از هوای خارج آن گرمتر باشد و نیز جریانات هوایی می تواند بخار آب را از طرف ماهی حرکت دهد در نتیجه می توان در خیمه های خشک کننده خروجی ها و ورودی هایی را تعبیه کنیم و ...

6) تخلیه محتویات شکم ماهی به شیوه بهداشتی

7) آویزان کردن (می توان از چنگک برای آویزان کردن استفاده کرد) یا استفاده از پایه هایی برای خشک کردن (پایه های آویزان کردنی بهتر هستند زیرا هم ماهی بهتر خشک شده و هم از فضا بهتر استفاده می شود)

8) خشک کردن ماهی باید در اوایل صبح شروع شود.

9) اگر شروع خشک شدن با قرار گرفتن در آب و هوای داغ آفتابی همراه باشد لایه یک قشر خشک روی بدن ماهی شکل می گیرد که موجب کند شدن یا عدم تبخیر آب می شود. در نتیجه رطوبت در داخل ماهی باقی مانده ماهی به آسانی فاسد می شود در نتیجه باید عمل خشک شدن در سایه یا زیر یک سقف شروع شود.

10) جهت سرعت بخشیدن به عمل خشک شدن می توان ماهی را تحت فشار قرار داد.

11) در مورد ماهیان ضخیم بهتر است قبل از خشک شدن عمل فیله کردن را انجام داد تا سرعت خشک شدن افزایش یابد.

12) اگر کاهش وزن ماهی یا از دست دادن آب آنقدر آهسته است که ماهی فاسد می شود باید به یک روش دیگر نگهداری ماهی مثلاً دودی کردن یا نمک سود کردن را مورد توجه قرار داد.

13) حتماً محل قرار گرفتن ماهی ها باید حصاربندی شود تا از دسترس حشرات و جانوران دیگر در امان بماند.

تهیه و تنظیم : نجمه پتکی ( کارشناسی تکنولوژی فرآورده های شیلاتی ترم۱)